DAGING DAN UNGGAS
1. Pengertian
Daging dan Unggas
A. Daging
Menurut
Departemen Perdagangan RI Daging
ialah urat daging atau otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat
daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat
sewaktu dipotong.
Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan
bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong
dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus
yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma,
jantung, dan useofogus(yakni pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut
dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau
tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat
saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
B. Unggas
Unggas (Inggris: poultry)
adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan
telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan
kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan
bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis
burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan
telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging
seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg
burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah
otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada
kakinya.
2. Jenis
Daging dan Unggas
A. Jenis Daging
Jenis Daging
|
Keterangan
|
Daging Sapi
 |
· Warna merah
pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna
chery bila daging tersebut
kena oksigen,
· Serabut daging halus tapi tidak mudah
hancur dan sedikit berlemak,
· Konsistensi
liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik,
· Lemak
berwarna kekuning-kuningan,
· Bau dan rasa
aromatis.
|
Daging Kerbau
 |
· Serabut otot
kasar dan lemaknya berwarna putih
· Pada umumnya
liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.
|
Daging Kuda
 |
· Warna daging merah kecoklatan, bila
terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
· Serabut lebih
kasar dan panjang
· Diantara
serabut tidak ditemukan lemak
· Konsistensi
padat
· Lemak
berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung
oleine.
|
Daging Domba
 |
· Warna merah
muda.
· Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat
jaringanya.
· Konsistensi
cukup padat.
· Diantara
otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
· Lemak
berwarna putih.
|
Daging
Kambing
 |
· Lemak
berwarna putih
|
Daging Babi
 |
· Daging
berwarna pucat hingga merah muda
· Otot punggung
yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
· Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
· Pada umur
tua, daging babi berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
|
Daging Ayam
 |
· Warna daging umumnya putih pucat
· Serat daging
halus
· Konsistensi
kurang padat
· Diantara
serat daging tidak terdapat lemak
· Warna lemak
ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
· Bau agak amis
sampai tidak berbau.
|
Daging Bebek
 |
· Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna
kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan
kondisi daging bebek sudah tidak
layak lagi untuk disantap.
|
Daging Kalkun
 |
1. Kambing
Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran
sedang. Kambing ternak (Capra aegagrus
hircus) adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia
Barat Daya (daerah “Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan Eropa.
Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang,
namun tanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai
jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab
kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m,
sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg, sedangkan yang
jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukai kambing adalah daerah
pegunungan yang berbatu-batu.
2. Sapi
Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang
diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi
makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari
cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-bone sangat umum
digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak
sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di
Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti
lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara
tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Jenis-jenis daging sapi
3. Domba
Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal
dan dikenal orang banyak karena dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut
wol), daging, dan susunya. Yang paling dikenal orang adalah domba peliharaan
(Ovis aries), yang diduga keturunan dari moufflon liar dari Asia Tengah Selatan
dan barat-daya. Untuk tipe lain dari domba dan kerabat dekatnya, lihat kambing
antilop. Domba berbeda dengan kambing.
4. Kerbau
Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk
dalam subkeluarga bovinae.
Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg.
kerbau liar dapat memiliki berat yang lebih, kerbau liar betina dapat mencapai
berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan dapat mencapai berat hingga 1200kg.
berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan
kerbau liar denga kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut yang
bulat.
5. Kuda
Kuda (Equus caballus
atau Equus ferus caballus) adalah
salah satu hewan dari sepuluh jenis modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama menjadi
salah satu hewan ternak yang penting secara ekonomis, dan telah memegang
peranan penting dalam pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun. Kuda
dapat ditunggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan dapat pula
digunakan untuk menarik sesuatu, seperti kendaraan beroda atau bajak. Pada
beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber makanan.
B. Jenis Unggas
1. Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies
ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl).
Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
1) Menurut Fungsinya
-
Ayam pedaging atau ayam potong
(broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
-
Ayam petelur (layer), untuk
dimanfaatkan telurnya;
-
Ayam hias atau ayam timangan
-
Ayam sabung
2) Menurut Ras
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan
ras(buras atau kampung).
Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah
dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:
-
Ayam pelung, ras local dan unggul
dari Priangan(kabupaten Cianjur)
-
Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
-
Ayam nunukan, ras lokal dan mulia
dari Nunukan, Kaltim.
3) Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas
-
Ayam walikz (frizzle), ayam dengan
bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri.
-
Ayam bali, ayam dengan leher tidak
berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.
-
Ayam katai (bantam), istilah umum
untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih
kecil daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi
yang masuk kategori ini.
2. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies
burung berukuran besar dari ordo Galliformes
genus Meleagris.
Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang
berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun
mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo
sedangkan kalkun asal Amerika Tengah disebut M. ocellata.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil
dagingnya berasal dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun
liar (Wild Turkey). Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil
domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk
diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya
lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak
didukung bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian
bergelambir di bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari
kalkun M. gallopavo. Kalkun M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak
memiliki pial.
Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi
tidak seperti kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.
3. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus
famili Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili
Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili
Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh
spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’
kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan
merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar
dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai
panjang 60 inci dan berat 50 pound.
Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya
angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara
proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka
mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata.
Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual.
Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu
bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa
mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan
mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung
selama bertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung
selama seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan dan
jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa
jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi
x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-45
hari.
4. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo
Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam
percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara
digunakan untuk spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun
hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historis nama umum untuk
burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah “dara” dan
“merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar
terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher
pendek dan paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya
dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak
kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan
sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung
spesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan kedua induknya sangat
memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara
makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan burung lainnya (namun
lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan “susu tembolok”. Kedua
jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini untuk member makan
anaknya.
5. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam
famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar
berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa,
dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air
yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe,
gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering
terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.
3. Fungsi
Daging dan Unggas
A. Fungsi Daging
-
Sebagai sumber protein
-
Campuran dalam penyedap rasa
-
Sebagai bahan baku industri
-
Sebagai sumber
pendapatan/penghasilan
B. Fungsi Unggas
-
Sumber protein.
-
Di dalam unggas tedapat Carnocyn
yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam
berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
-
Selain itu, Carnocyn berperan
penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi
dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang
ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
-
Meningkatkan metabolisme dan
kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
-
Sebagai sumber penghasilan.
-
Sebagai bahan baku industri.
4. Kandungan
Gizi Daging dan Unggas
A. Kandungan Gizi Daging
1. Sapi
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan
harian untuk protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6. Vitamin B12
hanya ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,
menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi daripada
daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah
yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh darah (aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang
baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan
dianggap meningkatkan resiko kanker.
2. Kambing
Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi.
Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari
makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga
kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi
secara kemersial juga mengandung antibiotik, hormon dan toksin.
Menurut Direktorat
gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, kandungan zat gizi dari
100 gram bahan atau daging kambing adalah sebagai berikut:
a.
Kalori= 154 kal
b. Protein= 16,6 gram
c.
Lemak= 9,2 gram
d. Kalsium= 11 mg
e.
Fosfor= 124 mg
f.
Besi= 1,0 mg
g. Vitamin B1= 0,09 mg
h. Air= 70,3 mg
3. Domba
Daging domba mengandung
-
206 kalori
-
17,1 g protein
-
14,8 g lemak
-
10 mg kalsium
-
191 mg fosfor
-
2,6 mg besi
-
0,15 vitamin B1
-
66,3 g air
B. Kandungan Gizi Unggas
1. Ayam
100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg
kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam
kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung
vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga
termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein
paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia,
penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit.
Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak
terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat
berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan
lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat dianjurkan tidak
mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu lemak
darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka,
mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.
Komposisi kimia daging ayam per 100 gram
-
Air= 74,8 %
-
Protein= 43,1 %
-
Lemak= 2,5 %
-
Abu= 1.1 %
-
Bagian yang tak terpakai= 41,6 %
2. Bebek
Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak
sedikit gelap jika dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah
dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut:
-
Kalori=129 kal
-
Protein=20g
-
Lemak=5g
-
Besi=2mg
-
Vitamin B=100 IU
3. Kalkun
Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika
dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyak
keunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih
tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur ayam.
Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang
rendah. Asam amino kalkun sangat lengkap dan sempurna seperti telur.
4. Merpati
Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut
periset Duke University protein meningkatan koordinasi otak motorik.
5. Angsa
Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat
untuk jantung. Daging angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.
Komposisi Kimia Daging
Daging sebagai
sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi mengandung :
Sumber
|
Komposisi
Daging
|
|||
Protein (%)
|
Lemak (%)
|
Air (%)
|
Mineral dan
Non-Protein
(%)
|
|
Forest et al.
1992
|
19
|
5
|
70
|
6
|
Lawrie 1991
|
18
|
3,5
|
75
|
3,5
|
Romans et al.
1994
|
20
|
9
|
70
|
1
|
(jumlah ini
akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan
protein serta meningkatan persentase lemak)
|
||||
Perbedaan
persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :
Komposisi (%)
|
Daging Tanpa
Lemak
|
Daging
Berlemak
|
Air
|
70
|
62
|
Protein
|
20
|
17
|
Lemak
|
9
|
20
|
Abu
|
1
|
1
|
Persentase
komposisi kimia macam-macam daging :
Komposisi
|
Macam Daging
|
||
Sapi
|
Domba
|
Babi
|
|
Air (%)
|
66
|
66.3
|
42
|
Protein (%)
|
18.8
|
17.1
|
11.9
|
Lemak (%)
|
14
|
14.8
|
45
|
Ca (mg/gram)
|
11
|
10
|
7
|
P (mg/gram)
|
170
|
19
|
117
|
Fe (mg/gram)
|
2.8
|
2.6
|
1.8
|
Vitamin A
(SI)
|
30
|
-
|
-
|
Vitamin B
(mg/gram)
|
0.08
|
0.15
|
0.58
|
Kadar asam
amino dalam daging adalah sebagai berikut :
Jenis Asam
Amino Esensial
|
Kadar (%)
|
Jenis Asam
Amino Non-Esensial
|
Kadar (%)
|
Arginin
|
6.9
|
Alanin
|
6.4
|
Histidin
|
2.9
|
Asam Aspartat
|
8.8
|
Isoleusin
|
5.1
|
Sistin
|
1.4
|
Leusin
|
8.4
|
Asam Glutamat
|
14.4
|
Lisin
|
8.4
|
Glisin
|
7.1
|
Metionin
|
2.3
|
Prolin
|
5.4
|
Phenilalalin
|
4.0
|
Serin
|
3.8
|
Threonin
|
4.0
|
Tirosin
|
3.2
|
Tripthopan
|
1.1
|
||
Valin
|
5.7
|
5. Standar/
Persyaratan Mutu Daging dan Unggas
Syarat Umum
Daging Sehat
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal
dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan
petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme.
Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
a. bersih atau terang,
b. berwarna merah segar,
c. lapisan luar kering,
d. berasal dari rumah potong hewan,
e. ada cap pemeriksaan
dari pemerintah setempat,
f. daging yang sudah
ditiriskan tidak berdarah,
g. aroma bau tidak amis
dan tidak bau asam,
h. daging masih elastis dan tidak kaku,
i. bila ditekan tidak
banyak mengeluarkan cairan
A. Standar/Persyaratan
Mutu Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging,
mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging
non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan
flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup maupun setelah dipotong.
Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan,
yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan
kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu
hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
a)
Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai
sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :
·
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia
hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan
semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi
kenyal.
·
Kandungan lemak (marbling) adalah
lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular).
Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada
waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
·
Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
·
Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
·
Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi
daya simpan daging tersebut.
b)
Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
·
Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam
yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
·
Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
·
Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
·
Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah
(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak
sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging
tersebut tidak layak dikonsumsi.
·
Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan
saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik
pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau
karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada
suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam
daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.
B. Standar/Persyaratan
Mutu Unggas
· Daging berasal dari unggas yang masih muda
· Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
· Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas
hidup, sisik pada kaki masih lunak
· Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng
atau luka atau luka berbau segar
· Warna kulit dan daging kemerahan
· Khusus unggas air, selaput jari-jarinya
mudah dirobek
6. Hasil Olah Daging dan Unggas
Macam-macam hasil olahan daging dan unggas:
1.
Makanan olahan
dari daging angsa
a.
Foire Gras
Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging angsa.
Nama foire gras disini memang tidak
populer. Tapi hidangan ini bagi orang
Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan Hungaria.
Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah
membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di
Mesir.
b.
Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit
garam dan bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk
nipis.
2.
Makanan olahan
dari daging kambing
a.
Tengkleng
Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama
daging atau jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk
fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.
b.
Kebab
Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau
bakar yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum
dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan
beberapa masakan Afrika.
c.
Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan
menggunakan bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain
yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit.
Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan
santan kelapa.
d. Tongseng
Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu
yang lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya.
Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga
dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan
berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap.
Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap
sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.
3.
Makanan olahan
dari daging sapi
a.
Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso
umumnya dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat
dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan
sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,
supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan
kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya
menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging,
hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap
pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus
pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka
dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua
tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat
perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci
berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso
mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air
mendidih.
b.
Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang,
lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam
suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis
merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan
sebagai berikut :
a.
memiliki kadar air maksimal 67%
b.
memiliki kandungan abu maksimal 3%
c.
memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e.
memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang
dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung
kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat
menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila
dikonsumsi secara berlebihan.
c.
Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi
serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis
dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang
asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.
d. Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang
diawetkan dalam brine yang
kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan
daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari
garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.
e.
Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya
daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak.
Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan
daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.
f.
Abon
Abon merupakan makanan yang
praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai
pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau
kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup
dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama
beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari
perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging halus, penambahan
bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk
memudahkan pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya
yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari daging yang
tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena
adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein
pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam
pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning
menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh
enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi
|
Nilai
|
Energi
|
212 Kkal
|
Protein
|
18 gram
|
Lemak
|
10.6 gram
|
Karbohidrat
|
59.3 gram
|
Kalsium
|
150 mg
|
Fosfor
|
209 mg
|
Besi
|
12.3 mg
|
Vitamin A
|
138 RE
|
Vitamin B1
|
0.17 mg
|
Air
|
7.1 %
|
g.
Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi sebagai bahan
utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua
kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan
campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
4. Makanan olahan
dari daging ayam
a.
Nugget
Nugget adalah salah
satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng,
biasanya berwarna kuning oranye.
b.
Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh
yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api
sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali.
Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis
asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c.
Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat
dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang
menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate
biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang
digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri
menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa
rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
5. Makanan olahan
dari daging bebek
a.
Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng
dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya
disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan
dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah
bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.
b.
Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari
Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil
dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan
setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi
atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c.
Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali.
Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah
pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.
6. Makanan olahan
dari daging babi
a.
Babi guling
Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana
perutnya diisi dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar
sampai matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara
namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.
b.
Currywurst
Currywurst adalah makanan
dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang dipotong tipis, bumbu kari dan
bubuk kari secukupnya. Currywust
biasanya disajikan dengan kentang atau roti.
Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan
paduan sayuran dan kaldu babi.
DAFTAR PUSTAKA
·
MuhilaldanKaryadi,
1992, Kecukupan Yang Dianjurkan
· Http://www. Anneahira. Com / is meat
safe. Htm
· Http://forumnova. Tabloidnova. Com /
showthread. Php? T=5488
· Http://www. Resepkomplit. Com / is
tips keeps saji's ready flesh. Html
·
Http://creasoft. Wordpress. Com /
2008 / 05 / 08 / characteristic fleshes
·
Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi
· Http://tipsoke. Com / makes the
point to keep that flesh fresh regular is not perishable. Html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar